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Ajiaco Cubano Criollo, una receta imprescindible para cualquier cubano

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Ajiaco Cubano Criollo, una receta de comida cubana de las que más gustan

Hoy les presento una receta de ajiaco cubano encontrada en un libro de comida cubana muy antiguo -quizás de principios del siglo pasado- que constituye un tesoro, no solo por los platos que propone, sino por los métodos de cocción de aquellos tiempos. El tiempo le ha causado tanto daño que lo hojeo con mucho cuidado, ya que sus hojas están como calcinadas y se rompen fácilmente.

En este libro aparecen numerosas recetas del ajiaco, que para los que no han tenido el placer de degustarlo les comento que se trata de un cocido “aplatanado” a las condiciones del Caribe.

¿De dónde surge la receta del ajiaco cubano?

Este plato no tiene nada que ver con los tan conocidos frijoles negros, moros y cristianos o la yuca con mojo. Afortunadamente la cocina cubana es tan rica y variada que puedes encontrar tesoros como el ajiaco, que aunque debido a los años de escasez, ha quedado en la memoria de todos los cubanos. Muchos cocineros como la famosa Nitza Villapol lo incluyeron en todos sus libros de recetas de comida cubana.

Se cuenta que los colonizadores españoles echaban de menos el cocido en su mesa, debido a que muchos de los ingredientes de este conocido plato estaban ausentes de la despensa cubana a la hora de su preparación. De esa manera comenzaron a sustituirlos de a poco por lo que encontraban en el lugar hasta llegar a conseguir esta olla criolla.

¿Pero qué es el Ajiaco?

El ajiaco es un plato tan particular que cada región del país guarda su propia receta, aunque todas son exquisitas. Se suele preparar con carne de vaca, gallina o pollo, cerdo, tasajo y un hueso de jamón o lacón. A las carnes se le suma maíz, no puede faltar, calabaza, malanga, ñame, plátanos verdes y maduros, yuca y boniato. Se condimenta con ají (pimiento), cebolla, ajo, comino, sal y limón. Se dice que este caldo se preparaba en los barrios cubanos la noche del 24 de junio para comenzar las fiestas de San Juan. Al parecer, esta tradición nació en la plaza de “El Carmen”, en Camagüey, cuando los vecinos, mayormente pobres, no tenían suficiente para una comida, se reunían aportando lo que cada cual podía, posiblemente sobras de la cena de la noche anterior, de allí la variedad de ingredientes.

Un conocido etnólogo cubano, el doctor Fernando Ortiz, al comentar sobre la mezcla de razas, culturas, idiosincrasias, matices y olores que componen nuestra nación, la comparo con el ajiaco criollo por la mezcla sin razón que en este plato se produce.

Sin más preámbulo paso a presentarles la receta del Ajiaco de Puerto Príncipe, que así se llamaba lo que hoy es la ciudad de Camagüey. Por respeto al autor, aunque parezca arcaico, he mantenido el estilo con el cual fue escrito.

Receta del Ajiaco de Puerto Príncipe.

En una cazuela mediana de agua se echan varios trozos de tasajo salcochado y tasajo de puerco, media gallina o un pollo cortado en trozos, aguja de puerco picada, un trozo de carne de res, cebolla partida y dientes de ajo machacado, y después de hervir y de espumar el caldo, pelamos y cortamos plátanos verdes y maduros en pedazos y los añadimos a la cazuela, un par de mazorcas de maíz tierno partidas en tres o cuatro pedazos cada una, yuca tierna y calabaza hasta que empiece a ablandarse.

Cuando ha hervido a fuego lento, en un majado de pimienta, comino, culantro y azafrán, se echan en el mortero unos trozos de malanga y se machacan con las especias. Hay que aplastarlo y deshacerlo bien y sazonarlo todo, se echa en la cazuela a fin de que espese el caldo, para lo cual se deja hervir unos 30 minutos más.

Este plato típico es tan sabroso como la ansiada ropa vieja. Y tan difícil de encontrar en Cuba como la naranja agria en España. Espero que vosotros puedan disfrutarlo y que dejen en los comentarios cómo les quedó.

¡Buen provecho!

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