¿Dónde está la carne de res en cuba?

Días atrás escuché por la radio una noticia que me tuvo alarmado por un rato.

Decía el locutor que el gobierno chino había firmado un acuerdo comercial con la República del Uruguay, mediante el cual, este país proveerá al gigante asiático de casi toda la carne que produce (http://bit.ly/19M7FD7).

Imaginen ustedes que los chinitos, que jamás le han pegado el diente a una chuleta de res, ni han disfrutado de un churrasco o una barbacoa, ya que por milenios se la han pasado con sus verduras y yerbajos, salsas agridulces, pescado de todo tipo y eso sí, pato al por mayor, de pronto se han dado cuenta que existen unos animales nobles, muy grandes, con unas carnes estupendas, que al consumirlas te dan un vuelco en el estómago, te excitan los órganos y te llenan de deseos de hacer cosas.

Si los chinos se convierten en adictos a la carne vacuna, como lo fueron en la antigüedad al opio y lo son ahora a la parafernalia digital, olvidémonos de las chuletas de ternera. Y lo digo porque Uruguay, La Argentina y Brasil juntos, con sus rebaños millonarios, no darían abasto al irrefrenable deseo asiático.

Después de esta reflexión, hice otra muy interior, para mí y me dije: ¿Y yo por qué debo estar preocupado por la carne que compren los chinos? Si a mis compatriotas y a mí esto no nos va ni nos viene desde hace mucho tiempo. Para los cubanos de ahora, la carne de res en cuba, ha pasado a ser algo inalcanzable e intocable; ha llegado a convertirse en una comida exótica.

Para los que no están familiarizados con nuestra realidad, es bueno que conozcan que en Cuba desde hace más de cincuenta año está establecida una libreta de abastecimiento, según el gobierno, y según la gente, de racionamiento.

Mediante este documento cada ciudadano, durante todo este tiempo, ha estado recibiendo una canasta de productos alimenticios a precios subsidiados por el Estado. El principio político era beneficiar a toda la población por igual. En las primeras décadas de la Revolución, se ofrecía media libra de carne por consumidor cada nueve días. Estaba lejos de ser una exageración, pero ayudaba a palear la situación. También se recibían otros cárnicos como pollo y pescado en iguales proporciones.

Con el paso de los años este principio se fue desvirtuando y entró en crisis a partir de la década de los noventas del pasado siglo cuando el país sufrió la crisis económica más diabólica que se haya conocido, que aquí dio en llamársele Periodo Especial. Con ella, la carne y una larga cadena de alimentos básicos sufrieron reducciones o simplemente fueron retirados de la libreta.

El problema de la ausencia de la carne de res en cuba, en el mercado, tiene algunas aristas que tocan a la puerta del surrealismo. No es tan fácil como puede pensarse. Más de un individuo, conocedor de los valores proteicos insustituibles de la carne de res en cuba, se resiste a acatar el decreto burocrático mediante el cual, el gobierno, de un plumazo, ha pretendido cerrar el asunto.

Por otra parte, hay una máxima en el comercio de que donde hay demanda siempre habrá oferta. Esto le ofrece la justificación a personas inescrupulosas para arriesgarse a hurtar y sacrificar el ganado, principalmente el estatal, para luego comercializarlo.

Cuando me refiero a decreto, tengo en cuenta que el “hurto y sacrificio de ganado mayor”, que es así como se tipifica en el Código Penal, es considerado en Cuba un delito grave, el cual se castiga con largas condenas carcelarias como si se tratara de un homicidio. No se escapan a este castigo los que compran la carne de res en cuba, quizás por aquello de que tanta culpa lleva el que mata la vaca…

Los campesinos del sector privado que se dedican a la ganadería están expuestos a medidas extremas de represión si descuidan el rebaño y, a causa de ello, son objeto de hurto y sacrificio. He sido testigo de un hecho singular y diría que ridículo.

A un campesino conocido le sacrificaron ante sus narices dos vacas y en el lugar solo quedó el despojo de los animales. Tuvo que dar cuenta a la policía, la cual hizo acto de presencia acompañada de los peritos. Como si se tratara de un homicidio, se hizo el levantamiento de los cadáveres, tomaron medidas en el suelo, tiraron fotos y llenaron formularios. Al final, el campesino tuvo que pagar una multa bien cargada por descuido y recibió una amonestación de la policía. En el trasfondo, aunque no pudiera probarse, subyacía la sospecha de un hecho de connivencia.

Y es que en sentido general, no todos los campesinos que se dedican a la ganadería obran con limpieza ante las regulaciones que deben cumplir. Hay mucha socarronería y disimulo en este asunto.

Los campesinos del sector privado están obligados a registrar cada animal que nazca, como si se tratara de un ser humano. Existe el llamado Registro de Ganado Mayor, el cual, presuntamente, está al tanto de la vida de los animales de cada campesino. Allí se registran, además de los  alumbramientos, las muertes, accidentes de los animales etc.

Los campesinos deben venderle al Estado los ejemplares machos una vez alcancen el peso requerido, quedándose con las hembras para la producción de leche y la reproducción. Ahora bien, no siempre los campesinos registran todos los nacimientos, y esto hace que exista una masa nada despreciable de terneros bastardos escondidos en las maniguas, que a la vuelta de un año son sacrificados para la venta –una libra de carne de res en el mercado negro se vende a 40 ó 50 pesos- o para su propio consumo.

El cubano, que por su idiosincrasia no deja de ponerle un tono jocoso a la situación más seria, al referirse a la venta de carne de res habla siempre de manera críptica: “carne de chivo”, “carnita de monte”, “ajonjolí” etc.

Ocurrió que en una reunión de los campesinos de una base de la ANAP (Asociación Nacional de Agricultores Pequeños), el representante de la organización “hizo un llamado” a los ganaderos a aumentar las ventas de añojos al Estado, habida cuenta de que en el lugar algo no andaba bien. Un viejo campesino con fama de dedicarse a las prácticas que les he contado, sintiéndose aludido, pidió la palabra y dijo: “Pué verá usted que yo tengo aquí un problema… que mis vaquitas todas son “hembreritas”, “hembreritas”.

Así andan las cosas en un país, que con más de siete millones de cabeza de ganado vacuno a mediados de la década de los cincuentas del pasado siglo –cifra  superior a la población cubana en aquellos momentos- tenía la exportación de ganado entre sus principales actividades económicas.

Ahora bien, yo nací hace ya mucho tiempo, y además tuve la suerte o desgracia, como se quiera mirar, de ser hijo de carnicero. Puedo aseverar que el sabor de la carne de res es irremplazable. Creo que en los primeros diez años de mi vida me habré comido una vaca yo solo, sin compartirla con nadie.

Mi padre, además de ser un buen carnicero, era lo que hoy se conoce como gourmet. Desde luego que él nunca llegó a conocer esa palabreja ni le interesaba ostentar la etiqueta. Para toda la familia era un comilón de competencia que se moría por una buena mesa.

Había momentos en que amanecía con deseos de preparar un plato, quizás fuera de lo común, entonces salía a buscar los ingredientes. Luego se colaba en la pequeña cocina de mi casa, donde con su inmensa figura literalmente no encontraba lugar junto a mi mamá, y de conjunto fabricaban aquellas delicadezas, fuera un potaje o cocido, pescado, mariscos o diferentes variedades de carnes. Es curioso pensar que de una cocina tan pequeña salieran tan fabulosos tesoros culinarios. Entre mis padre existía una comunión muy estrecha, sobre todo en la cocina. Mientras cocinaban, conversaban de lo humano y de lo divino. A pesar de que mi padre lo hacía con cierta dignidad, mi madre le daba raya y salida y él nunca dejó de reconocer la supremacía de su mujer.

Fuera siguiendo una costumbre cristiana o judía, no lo sé, los viernes las carnicerías permanecían cerradas. El jueves en la tarde, antes de cerrar, mi padre seleccionaba un boliche. Lo limpiaba de grasas y luego, con un cuchillo, le hacía un orificio en el centro, a todo lo largo, e introducía un buen pedazo de jamón no muy magro. Desde el día anterior pensaba en el almuerzo del siguiente.

Mi madre aliñaba la pieza en la noche y la dejaba reposar en la nevera. Los ingredientes: ajo, comino, orégano, hoja de laurel, sal y pimienta molida y una naranja agria. Al día siguiente colocaba la carne en una cacerola de aluminio a la que ella llamaba, no sé por qué, irrompible. Lo que sí recuerdo es que se utilizaba sólo para aquellos asados o para fabricar dulces caseros. Son mañas o prácticas esotéricas de personas que bien conocen su oficio.

A partir de las diez de la mañana, en la medida que la inmensa bola de carne se doraba o sellaba en aceite caliente con el propósito de evitar el escape y evaporación de sus jugos internos, la cocina se convertía en la feria de los olores, cada uno más agradable, más incitador del paladar. Este proceso se llevaba a cabo a fuego lento. Luego se le añadía dos cucharadas de pasta de tomate y quizás un litro de agua. La cantidad necesaria para cubrir el boliche.

Mi madre era poco ortodoxa en las proporciones de los ingredientes que utilizaba. La experiencia de años ante un fogón le indicaba la cantidad de un condimento específico a añadir. Seguidamente le incorporaba varias papas medianas, debidamente mondadas, y cuando comenzaba la ebullición le vertía una taza de vino tinto y otra de vino blanco.

Luego de dos horas de fuego lento, la carne, vencida por el calor, se convertía en una masa suave, jugosa, reposada sobre un lecho de salsa espesa y oscura, con un punto exacto de acidez aportado por las naranjas y el sabor aceitoso del jamón.

He preparado más de un asado a la cacerola, sea de res, cordero o cerdo. A pesar de las felicitaciones de los comensales, no puedo arrancarme la espinita que llevo dentro por no haber logrado, hasta ahora, aquel enigmático punto de salsa que para mí es único.

Mi padre que se encargaba de cortar el boliche, no lo hacía en finas rodajas como se sirve en los restaurantes. Lo cortaba a grandes trozos y los colocaba en la fuente. Luego situaba las papas alrededor de la carne y vertía la salsa por encima. Finalmente adornaba la fuente con grandes anillos de cebolla.

Por lo general se acompañaba  con moros y cristianos y alguna ensalada de ocasión.

INGREDIENTES:

Un boliche de res de 2kilos                         2 hojas de laurel

Lonjas de jamón  ½ kilo                                Zumo de dos naranjas (agrias)

Papas medianas  1 kilo                                 1 cucharada de sal

1 taza de aceite                                              1 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharada de orégano                               1 taza de vino tinto

1 cucharadita de comino                              1 taza de vino seco

2 hojas de laurel                                             1 litro de agua

2 cucharadas de pasta  de tomate

¡Buen provecho!