Gracias a que desde el año 1979 comenzaron los viajes de la comunidad cubana radicada en los Estados Unidos hacia Cuba, la vida de los familiares de estos ha ido cambiando poquito a poquito y casi siempre para bien.

Las conversaciones para llevar a cabo este reencuentro se habían llevado a cabo y con mucha discreción desde hacía algún tiempo atrás en el emblemático y elegante Hotel Havana Riviera sito en Paseo y Malecón, en el corazón de “El Vedado”. Tan pronto los acuerdos fueron firmados en su suite presidencial, la misma en que había vivido Mayer Lansky en su última temporada habanera, comenzó la avalancha de visitantes provenientes del norte desconocido. Corría enero y se hacía complicado llegar a La Habana desde Miami. Había que venir por un tercer país y dormir la primera y última noches en un hotel.

A más de 30 años de aquel acontecimiento histórico en que las familias volvieron a reencontrarse y a unirse por encima de diferencias de todo tipo, el flujo continúa y cada día crece más. Pobre de aquellos que anteponen intereses políticos y votan por una suspensión o reducción de los viajes.

Hoy en día vuelan aviones a diario desde EE.UU. a La Habana como no lo hacen desde ningún otro país. Y siempre vienen cargados con de todo para la familia. Además de los 22 Kg autorizados, se puede traer un sin número de medicamentos y hasta 150 libras de comida, más efectos electrodomésticos y un sinfín de objetos desconocidos para los que viven de este lado del charco, como cariñosamente se le llama a ese espacio marino de 150 kilómetros que separa a los dos países y que tantos muertos se ha tragado. Pues bien, esta avalancha de comida diversa y variada es la que me ha traído de recuerdo al viejo Manolo.

Este hombre nació digamos que a finales de la primera década del siglo XX, pero nunca tuvo claro si un año más o un año menos. Tampoco sabía el día exacto del mes. En aquella época los documentos se podían extraviar y si además nacías en el campo, debajo de una mata de mamey colorado, había que esperar a que fueran al pueblo a registrarte en la notaría. Para colmo de males su madre murió al poco tiempo y eso contribuyó más aún al olvido de la fecha definitiva. Creció solo con su padre en un bahareque de casa.

Su casa era de tablas de palma real y de techo tenía las propias pencas de hojas de este árbol. Era un bohío, como el de todos los guajiros pobres de Cuba y con el piso de tierra apisonada de tanto caminar sobre él y de tanto barrerlo con la escoba de palmiche. Estaba por demás dentro del monte, lejos de todo y de todos. Así fue su niñez, dura y sin amor maternal.

Su padre le garantizó una vida digna con lo que podía. Recordaba, ya siendo viejo, que aunque fuera tasajo y harina de maíz con boniato siempre se comía en la casa. No tuvo escuela, aprendió de oído y a golpes. Pero de matemáticas no se le escapaba una.

Elías, su padre, le enseñó la cría de ganado mayor (para comerciar) en un país donde había más de una cabeza de ganado por habitante. Le mostró cómo cultivar tabaco y cómo torcerlo después, porque en aquella época cualquier guajiro sembraba una veguita de tabaco para autoconsumo. Desde entonces tuvo el hábito de torcer sus tabacos y fumarse uno diario porque según decía: “eso no le hace daño a nadie”
Aprendió que para vivir decentemente solo había que ser honrado, pues la tierra te lo daba todo. Ser rico era otra cosa.

A los 14 años, tan pronto como pudo, alquiló una finca para labrarse su propio futuro. Pagaba una cuota anual por la renta de 100 pesos cubanos cuando estos valían el equivalente de 100 dólares americanos. La finca se situaba al pie de la carretera que daba acceso al pueblo más cercano. Por esa misma vía y en sentido contrario conoció el camino hacia La Habana y, con ella, los lugares donde poder vender sus mercancías.

Escogió al Mercado de Cuatro Caminos, en Monte y Matadero por su carácter céntrico y por su fácil acceso. Solo tenía que salir la noche anterior atravesando pueblos como Bejucal, Santiago de las Vegas, Calabazar y barrios como La Víbora, Párraga, Lawton para llegar antes del amanecer y poder despachar toda la mercancía. Una vez allí podía satisfacer todos sus deseos, pues en “Cuatro Caminos” siempre había de todo como lo señalaban los cuernos de la abundancia que adornan su fachada neoclásica de grandes ventanales y de dos pisos de altura.

Allí podía tomarse la mejor sopa china de La Habana, a cualquier hora y después el rico tasajo que lo había acompañado en toda su niñez. Siempre con arroz blanco porque aquí lo servían entomatado a cuatro centavos más uno si quería tomarse una Materva bien fría. También podía comprar en la misma calle Monte un regalo para su novia, aunque no era su costumbre porque en el campo al guajiro siempre le gustó tener el dinero en el bolsillo y sacar el fajo completo para contarlo y volverlo a guardar.

Con la comida era otra cosa, pues en la casa no se podía pasar hambre y a la hora de la mesa se sentaba todo el que estuviera cerca, fuera de la familia o conocido o solo de pasada. En ella siempre había vianda hervida (malanga, boniato, yuca, plátano macho) aderezado con mojo de naranja agria y ajo, arroz blanco hervido en abundante agua con sal y unas cucharaditas de manteca de puerco, frijoles sin importar el color, aunque preferiblemente negros, vegetales frescos con un poco de sal, y si estábamos en temporada, aguacate.

Al mercado traía lo mismo vacas para ordeñarlas en el lugar y vender la leche fresca o para sacrificarlas en su matadero y venderla por piezas o enteras. Traía también granos, viandas y frutas. Lo mismo podían ser los diferentes tipos de mango que se daban en la finca como el Jay, el Huevo de Toro, el Macho, la Manga Blanca, la Manga Manzana, el Filipino, etc. También traía Naranja de China, Guanábanas, Anones, Chirimoyas, Platanito Manzano, Mamey Colorado y Mamey de Santo Domingo, el Aguacate Catalina, el Morado y el Gobín. Tampoco podían faltar los huevos criollos que recogía de los nidos sin tener que doblar el lomo como el mismo decía. Para ello había ideado un instrumento consistente en un cucharón atado a un palo de escoba, para hacerle el mango más largo, y desde la montura de su caballo, visitaba uno por uno los nidos y recogía los huevos dejando siempre el nidal para que la gallina no dejara de poner.

La mujer de su vida la encontró en la finca contigua. Cada vez que iba al pueblo pasaba por delante de su casa. Muy pronto se hicieron novios, pero tardaron 15 años en casarse. En ese tiempo mejoró el bohío agregándole dos habitaciones y poniéndole un piso de piedras lisas.
Ya casados tuvieron cuatro hijos, pero el más pequeño murió de días de nacido por estar lejos del hospital más cercano y por hacerle caso a la comadrona. El bebé había nacido prematuro y necesitaba una incubadora, pero la solución fue ponerle un balde de agua caliente debajo del camastro a falta de luz eléctrica que cumpliera la función de un foco de 100 watts colgado sobre su camita para darle calor.

Ya tenía una esposa y con ella llegó una nueva pasión, los ricos postres caseros que solo ella sabía hacer, la primera siempre había sido el juego. De viejo, y ya estando prohibido, seguía jugando a las apuestas lo mismo al dómino que a la lotería con un juego de cartones viejos y utilizando granos de maíz en lugar de fichas. Llegó a contar que el día de la boda habían tenido que sacarlo del billar porque no se quería ir hasta que no ganara.

Con los dulces se dejó conquistar. Disfrutaba y de qué manera los casquitos de guayaba, el arroz con leche con su rajita de canela, los buñuelos de navidad, el dulce de leche cortada o boruguita como le decían los pequeños, los merengues quemados en el fogón, pero blancos como el coco por dentro y el majarete de maíz tierno.

A sus 35 años tuvo un accidente cerebro-vascular que lo dejó con un ojo vendado al estilo de un pirata. De ahí le vino ese apodo que aún hoy al mencionarlo recuerdo cómo se incomodaba al escucharlo. Nunca le hizo gracia ese apodo y lo ponía de muy mal humor. A quien se lo dijera era capaz de sonarle un trompón en media calle o incluso de sacarle el cuchillo que siempre llevaba en la vaina a su cintura. Pero por suerte se recuperó y solo le quedó como secuela un ojo de color verde y otro de color ámbar. Lo conocí con esta diferencia aunque nunca supe si veía bien por los dos, o sólo por uno. El tampoco nunca fue a un oculista ni se quejó por algo relacionado con la vista. Eso sí, dejó de ir a La Habana y se dedicó a vender directo en la finca tanto sus producciones como las de otros campesinos que vivían más intricados en el monte y a las cuales él les ganaba un porciento.

Cobarde nunca fue. Si de noche se escuchaba algún ruido era el primero en saltar de la cama y con machete en mano salía en medio de la oscuridad a buscar el posible ladrón; o el majá de Santa María, la boa de los campos cubanos, que seguro intentaba comerse una gallina; o al perro jíbaro que comía huevos de noche asustando a todo el gallinero.

Comenzó a llevar todas las noches a su familia al pueblo para que no se aburrieran en aquella oscura soledad. Lo mismo los dejaba haciendo visitas que en el parque oyendo la música de las victrolas y comiendo algodones o churros.

Una noche de esas iba como siempre a oscuras y dos carros a toda velocidad estuvieron a punto de chocar con su carretón de caballos, -la araña-, como se le llama aquí a ese tipo de transporte. De uno de los carros salió en persona uno de los más conocidos asesinos de Batista: Esteban Ventura Novo, que a la sazón se había hecho construir una mansión de descanso en las afueras del pueblo.

Justo la semana anterior habían aparecido en la revista Bohemia las fotos del lujo y la opulencia que había en esa casa de descanso en el campo, en contraposición a la pobreza que reinaba en sus alrededores. Pues el personaje en cuestión se le paró de frente y rastrillando la ametralladora que siempre llevaba consigo, lo amenazó con meterle un tiro en aquella oscuridad por salir de noche y sin señalización lumínica. Le ordenó que regresara y que no quería volver a verlo. Pero Manolo sólo pensaba en que quería jugar y en que su esposa e hijos se merecían algo más que una noche oscura llena de estrellas. Y tan pronto se marchó el asesino, prosiguió camino sin inmutarse. Todos los demás que estaban en la araña estaban literalmente cagados del miedo. El, aunque no le gustaba que se lo dijeran, era ya un pirata y los piratas no le temen a nada ni a nadie.

El 59 lo sorprendió trabajando Su esposa oía radio rebelde a escondidas como casi todos en Cuba y sabía lo que se avecinaba. En su momento lo hicieron propietario de la tierra que según él ya había pagado hacía tiempo y lo demostraba sacando los bonos que guardaba como comprobantes de pago. La finca, con muros de piedras cargadas por los esclavos, tenía las mismas dimensiones de la original trazada por los fundadores del Hato de La Salud y poseía el nombre original que se correspondía con el de la parroquia: “Santo Cristo de La Salud”. Por demás colindaba al sur con el lugar justo donde él siempre señalaba que había nacido debajo de un árbol de mamey colorado. Allí seguía en pie aquel inmenso árbol que lo había visto nacer y que probablemente había, también, visto morir a su madre.

En los 70 llegaron las escuelas en el campo. Todos los campos de Cuba se llenaron de un mismo tipo de edificio (construcciones tipo Girón) que constituían escuelas donde se formaría el hombre nuevo bajo la premisa martiana de combinar el estudio con el trabajo. Eran escuelas en medio de la nada en que se estudiaba en una sesión y se iba al campo en la otra. Por las noches a estudiar en las aulas y después a dormir.

Justo en ese límite sur de la finca se decidió emplazar una de estas escuelas. Al ya viejo Manolo sólo le quedó aceptar la oferta y aunque le pagaron 700 pesos cubanos, que ya no eran equivalentes a 700 dólares americanos, se quedó conforme cuando lo complacieron al no tumbar el árbol asociado con su llegada al mundo: El de Mamey Colorado. También le ofrecieron permitirle utilizar a los estudiantes en la atención del campo, pero aquello duró poco, porque los muchachos llegados de La Habana no estaban para nada de eso. Al guataquear se lo llevaban todo con el filo del instrumento, si escardaban arrancaban igual la mala hierba y la postura, si recogían frutos se los comían allí mismo porque en las becas siempre se pasó hambre y a esa edad solo se quiere comer a toda hora. Decidió cortar por lo sano porque no tenía paciencia con muchachos malcriados que no sentían amor por el campo y donó el terreno para el huerto escolar pero se fue de los alrededores de la escuela.

Con los hijos ya grandes tuvo que construir una nueva casa. La levantó al pie de la carretera, porque ya estaba cansado de vivir monte adentro. Esta se construyó con lo que se pudo en una época en que era difícil encontrar hasta un par de medias y si se hallaban podían costar fácilmente 60 ó 70 pesos. Detrás llegaron los nietos a los que quiso a su manera, dejándolos ser libres en aquella finca en la que te podías perder siguiendo los caminos individuales de las vacas o haciendo campamentos en medio de aquel monte lleno de piedras y de arbustos. Envejeció recostando su taburete a una de las columnas del portal y haciéndole cuentos a los nietos del gato que salía de abajo del puente y después se convertía en un inmenso buey; o del jinete que en noches de luna llena salía del tronco hueco de una mata de aguacates y con machete en mano cabalgaba en su corcel por todo el campo. Hasta el último día que pudo fue a recoger mameyes colorados para tomárselos en batidos bien fríos hechos con leche condensada. Hasta el último día en que tuvo memoria estuvo preguntando cuándo se volvería a comer aquel tasajo que le había matado el hambre en su juventud y que sus nietos no habían podido conocer.

No llegó a vivir para ver este momento en que vienen los familiares desde los Estados Unidos y traen como regalo bolsas de tasajo. Le hubiera hecho mucha gracia ver a sus descendientes degustar un plato de pobres como si fuera un manjar de millonarios; y aún peor, se hubiera dado gusto explicando cómo cocinarlo ahora que ya habían pasado 50 años sin tasajo en Cuba, dónde la tradición en la elaboración de estos platos se ha perdido.

Nos dejó un libro muy viejo que le había comprado a su esposa en la Calzada del Cerro, cerca del Mercado de Cuatro Caminos, cuyas recetas de tasajo le hacían la boca agua y que deseo compartir con ustedes.

Como nota singular deseo comentarles que el tasajo es uno de los artículos que con más frecuencia se usaban en la cocina criolla cubana. Se le conocía como la carne de los pobres y se importaba de América del Sur. Es una carne curada con sal que puede resistir cualquier elemento medioambiental, lo mismo el sol que el polvo que la lluvia. Se elaboraba de carne vacuna pero la que más se consumía en Cuba era la de caballo. Su llegada estuvo muy vinculada con la de los esclavos por el siglo XVII, pues estos podían consumirla sin necesidad de que estuviera fresca. De ahí que Cuba se convirtiera en uno de los principales importadores del producto ya en el siguiente siglo. Se reconocían como los mejores tasajos a los importados desde Montevideo o Buenos Aires, los que fueron varias veces víctimas del alza de los derechos a pagar por su importación afectándose como siempre el bolsillo de sus consumidores por tener que asumir ese incremento.

Diferentes platos confeccionado a base de Tasajo

Tasajo de Vaca Salcochado.
Se corta en trozos y se pone a fuego lento, cociendo con él plátanos verdes o pintones partidos por la mitad, y cuando han hervido bastante constituye la base de la comida del guajiro. El tasajo es la carne y el plátano es el pan.

Tasajo Asado.
Partido, como si se fuese a salcochar, se pone junto a las brasas, se le da vuelta para que no se queme y se come con plátanos verde asado o boniato asado o salcochado.

Aporreado de Tasajo.
Una vez salcochado el tasajo se desmenuza y se sofríe en una salsa de tomate, cebolla, ajos y manteca y se sirve con un plátano verde frito y arroz blanco.

Tasajo Frito.

Se procede como el anterior friéndolo solo en manteca, con unos dientes de ajo y unas rueditas de cebolla.

Picadillo de Tasajo.

Una vez cocida la carne se la despelleja y se pica como si se hiciese picadillo de vaca, friéndose en un mojo se manteca con tomate, cebolla y ajo. Si se quiere se le añade huevos batidos para hacer un revoltillo.

Ojo: el libro es tan viejo que habla de manteca de freír y no de aceite; y también habla de brasas porque aún no había fogones de gas.

*Foto de portada tomada de la web: www.saborcaribe.uphero.com