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La longaniza pinareña

Me ha parecido oportuno comentar con ustedes sobre la culinaria cubana. Se dice que muchos visitantes extranjeros regresan a nuestro país,  más que para disfrutar del sol y el mar inigualables, para degustar de nuevo  las delicias de la cocina cubana.

Es cierto que  las escuelas de hotelería y turismo han graduado en los últimos años a cientos de chef, los cuales han ido logrando poco a poco un merecido reconocimiento  internacional tanto por su profesionalidad al presentar un plato de la cocina internacional, como cuando elaboran y presentan con toda dedicación una receta de la culinaria criolla. Sin embargo, estoy persuadido de que la verdadera cocina cubana no se puede encontrar  en los restaurantes  refrigerados con servicio de cinco tenedores.

La cocina cubana que se ha internacionalizado, como todas las el mundo, no ha surgido en laboratorios, sino que ha sido el propio pueblo, principalmente en las regiones rurales,  quien a lo largo de generaciones, la  ha ido sedimentando, logrando su aceptación, primero en el paladar del cubano y luego en el de extranjeros de todo el mundo.

Ante todo debo comentarles que no soy especialista en el tema, aunque sí por afición me dedico a hurgar en recetas y en la medida  de las posibilidades, experimento con ellas en la práctica.

Hoy deseo compartir con ustedes una receta que es de añeja tradición en  Pinar del Río y que aparece recogida en libros de recetas internacionales. Se trata de las longanizas pinareñas.

Hace años fui invitado a participar en la matanza del puerco del año. Esta es una tradición arraigada en las costumbres campesinas, al menos en Vuelta Abajo, la cual  asumen como un acto de fe.  La misma se arrastra desde el tiempo de la colonia,  y fue traída a Cuba por los españoles,  que igual, la mantienen  en algunas regiones de España, principalmente en Galicia.

En las casas de campo se ceba un cerdo que se sacrifica, o bien a mediados,  o a fin de año. Por lo general se trata de un animal inmenso de más de doscientos kilos de peso, el cual garantiza carne y  grasa a la familia para un periodo prolongado. Esto no limita  que en cualquier ocasión se sacrifique otro cerdo de menores proporciones, para asar, de los que se crían a la buena de Dios en el monte y que es menester cazar con perros.

Llegamos temprano  en la mañana a una casa en la región de La Palma. Un lugar casi virgen con un paisaje maravilloso de montañas de un color verde intenso, donde las familias vivían, en aquel entonces, de manera muy rústica, preservando a  pie juntillas las tradiciones de sus antepasados.  Nos habíamos perdido el momento del sacrifico, y el inmenso puerco yacía, abierto en canal, sobre una mesa, mostrando sus rojas carnes, mientras dos matarifes se encargaban de diseccionar las piezas que serían posteriormente procesadas, cada una para un fin determinado.

En un momento escuché decir a uno de ellos que separaba un gran pedazo de carne: -Esta es para las longanizas de la abuela.

Al poco rato llegó una anciana de cerca de noventa años acompañada de dos nietos mocetones. Estos tomaron las entrañas del animal, las montaron en una carretilla rústica y se fueron con la anciana por un camino que conducía a un arroyo cercano. Los seguí con curiosidad y me sorprendí  de cómo aquella anciana, sentada en una piedra, demostraba gran destreza para desenredar el tripaje del animal y lavarlo en la corriente del arroyo. Pensé que era muy probable que lo hubiera visto hacer a su propia abuela muchos años atrás;  y desde entonces había adquirido aquellas habilidades. Los arroyos de las sierras son fabulosos. Sus aguas son cristalinas y muy frías;  y como el lecho siempre es de piedra,  a veces forma piscinas naturales donde los campesinos  se solazan de vez en vez. Allí también van a lavar la ropa y a cumplir otros menesteres  imprescindibles de la vida rural.

De regreso al patio de la casa, la carne había sido molida y aguardaban por la experta mano de la abuela para añadir los condimentos.

Una vez sazonada la carne con los ingredientes que,  supuestamente se habían utilizado durante toda la vida, la abuela comenzó a introducir la carne en la tripa a través de una cánula  de hoja de piña de ratón cortada a la carrera.

Luego amarraba los tramos midiendo con sus huesudas manos, lo que podía ser una cuarta. Una vez terminado el relleno, las longanizas fueron depositadas sobre  un bastidor entretejido de cujes de guayabo a una altura de un metro sobre las brasas.

La anciana no distraía ni un segundo su atención del proceso de ahumado de las longanizas. Sentada cerca del lugar, cada cierto tiempo dejaba caer sobre las brasas unas hojas humedecidas  de guayabo y de naranjo que tenía en un cubo a su lado.

El proceso se dilató por dos horas, más o menos,  y al final cuando las longanizas habían tomado un color oscuro brillante y el aroma que esparcía el humo era irresistible, la abuela comenzó a colocarlas sobre una cuerda  tendida en el patio. Luego las dejaron caer en una olla con manteca bien caliente y las dejaron freír  varios minutos. Las longanizas estaban listas para el almuerzo.

Todo acabaría aquí si no les narrara las peripecias de los otros fabricadores de delicadezas que habían troceado la carne en inmensas pilas y ahora se disponían a llevar a cabo el mismo proceso de las longanizas.  Sobre el bastidor fueron poniendo las carnes limpias de grasa y las ahumaban con las hojas de guayabo y de naranjo.  Otro cocinaba la sangre para hacer morcilla con lo que sobró de tripas de las longanizas. Ya en la tarde,  cuando habían terminado con el procedimiento,  y las carnes habían adquirido un color oscuro, las fueron depositando en un tanque de manteca; la misma que habían extraído a la carne del cerdo. Esa carne, a falta de refrigeración para conservarla,  por no disponer la casa de electricidad, puede durar varios meses en ese estado de conservación en manteca. Quedé convencido de que el dicho popular de que del puerco solo se pierde el grito cuando lo matan es cierto.

Es una pena que una tradición que debería estar en nuestro catauro etnográfico, vaya  a perecer como muchas otras que la vida moderna, o las necesidades,  o las crisis, o por el hecho de que ya no existen abuelas sabiondas han contribuido a que desaparezcan.

Rememorando cómo la anciana hacía aquellas maravillas, me  di a la tarea de intentar fabricarlas por mi cuenta.

Para reducir los costos me decidí a comprar una cabeza de cerdo de casi diez kilos. La desarmé poco a poco y con mucho trabajo. Al final obtuve cuatro kilos de carne, un kilo de manteca, chicharrones de los cachetes, los sesos para hacer frituras  y los huesos para potajes. Fue una buena inversión.

Había conseguido las tripas y en condiciones menos extremas que las de la abuela, fabriqué mis longanizas y modestia aparte, no me quedaron mal…

Si alguna persona de las que lean este apetitoso comentario se anima a fabricar longanizas pinareñas, le adjunto a continuación la receta oficial encontrada en un libro de recetas de cocina.

Longaniza de Cerdo Ahumada Pinareña

Ingredientes:

1 kg de carne de cerdo entreverada

1 cabeza de ajo

5 cucharadas de pimentón dulce

1 cucharadita de pimienta molida

½ cucharadita de orégano molido

¼ de taza de vino seco

1 semilla de nuez moscada

1 tramo de 1.5 m. de tripa de cerdo

Sal a gusto

Procedimiento:

Muela la carne junto con los ajos pelados. Sazónela con sal, pimentón, pimienta, orégano molido, nuez moscada y vino seco.  Mézclelo todo bien y embuta la carne en la tripa previamente lavada; para ello amarre una de las puntas de la tripa, vírela al revés  y en la medida que vaya empujando la carne, ella se irá formando nuevamente. Amarre los tramos a cada diez centímetros.

La segunda fase queda a opción y condiciones de cada cual y la misma consiste en colocar las longanizas sobre brazas a una altura de un metro, de manera que no se quemen. Se esparcen sobre las brasas hojas de guayabo o naranja para que el humo con los gases aceitosos que se desprenden de la combustión se impregne en las longanizas.

Luego se depositan en una olla con manteca bien caliente y se fríen durante algunos minutos. Se sirven con cualquier tipo de vianda. También se pueden guardar en el frío por largo tiempo y recurrir a ellas ante una visita imprevista y ser degustadas  como saladito o tapas.

3 thoughts on “La longaniza pinareña

  1. Tengo 75 años de edad y todavía están frescos en mi mente aquellos momentos de mi niñez en mi rinconcito amado de La Palma donde mi familia hacía año tras años las longanizas.
    Era mi mamá la que dirigía todo y era muy estricta al momento de sazonar la carne molida que despues de embutirla en la tripa la colocaba en un bastidor hecho de palos de guayabo que estaba encima del fogón de leña que teníamos para cocinar. También la carne del puerco se ahumaba en el mismo lugar y se guardaba en el latón de la manteca.Semanas después Usted sacaba porciones de aquella carne y las pasaba por el sartén en manteca y el olor se cogía el barrio.

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