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El Reino del Maíz

Entre los valiosos aportes que entregó el Nuevo Mundo a la civilización universal, además de una larga lista de animales exóticos; hierbas medicinales; metales preciosos en cantidades suficientes para pavimentar una autopista Madrid-Potosí; maderas preciosas para construir los muebles más preciados de palacios de reyes  y las arboladuras de las grandes flotas de guerra, se encuentran la patata, el maíz, la yuca o mandioca, el boniato o batata etc. Los dos primeros pasaron a convertirse en la base alimentaria insustituible de la población mundial.

La patata era el alimento fundamental de las tribus incas del altiplano, principalmente las que ocupaban los actuales territorios de Perú y Bolivia antes del descubrimiento. Hoy en día continúa siendo por obligación de la costumbre el alimento recurrente de los pueblos de esa región. Existen decenas de variedades de  patata al igual que numerosas maneras de prepararlas para su ingestión. El maíz por su parte constituye el elemento fundamental de la cultura alimentaria de los pueblos meso americanos.

El origen del maíz está recogido en la mitología ligado  al inca Viracocha, Dios creador de los bienes terrenales parabeneficio de sus hijos.

La cultura del maíz en muchos de nuestros países americanos está tan arraigada a la vida cotidiana de estos pueblos que sería casi imposible desvincular una de la otra.

Nada más observar cómo en los perdidos parajes de la geografía centro americana, en cada aldea o caserío,  cada familia ha creado sus instalaciones rudimentarias y dispone de los instrumentos necesarios para la preparación y cocción de los platos fundamentales a base de harina de maíz. En esos pueblos se consume el maíz preferiblemente horneando la harina y formando con ella una tortilla, que sirve de envoltura al resto de los alimentos, sean carnes o vegetales. Es la base del famoso taco mejicano mundialmente conocido.

El maíz tiene además otros muchos usos. Se utiliza en el mundo como un cereal insustituible en la alimentación del ganado (cerdos, aves de corral y ganado mayor). Del proceso industrial de los gérmenes de sus granos se obtiene un buen aceite comestible, así como margarina. Por su alto contenido de  azúcar se procesa industrialmente y se obtiene alcohol. Este, dados los altos precios del petróleo en el mercado mundial, ha comenzado a ser utilizado para, mezclado con el petróleo, formar el gasohol. También se obtiene un etanol muy depurado.

De sus desechos (hojas, tallos, raíces y  mazorcas) se obtiene un líquido –furfural-, utilizado en la fabricación de fibras de nylon.

En Cuba a lo largo de nuestra historia el maíz ha estado presente como un alimento más. No se puede afirmar que haya sido un componente básico de nuestra dieta, aunque en las zonas rurales, en el campo abierto, constituía en épocas atrás lo que en el resto del país era el omnipresente plato de arroz con frijoles.

De niño visitaba una casa en el campo donde se almorzaba religiosamente funche.  Este consiste en una papilla o gacha a base de harina de maíz que se sirve caliente. Ocasionalmente se le añade pedazos de carne de cerdo frita. O cualquier otro sofrito; o simplemente se come sin tanto acompañamiento. Este plato era visto entonces con desdén, y por lo general anunciaba que en el lugar la cosa no iba muy bien.

Sin embargo, en aquella casa no había de qué quejarse. Era una inmensa mansión estilo colonial perdida en una sabana arrocera del sur de Pinar del Río, en la cual funcionaba una economía agrícola como un reloj.Nada más mirar los inmensos almacenes de que disponían en los que se guardaba el arroz de las cosechas que sería vendido. Todo alrededor era limpieza y orden.  Tenían crías de cerdos y aves de corral, además de rebaños de carneros y de ganado mayor. Nada indicaba  que en el lugar hubiera  la más mínima estrechez  que los obligara a consumir diariamente el consabido funche. Era la fuerza de la costumbre la que los inducía a adornar a diario  la mesa del almuerzo con una fuente hirviente de la amarilla harina, independientemente del arroz con pollo, la carne de cerdo frita o cualquier otro manjar.

Era interesante observar los primeros pasos para la preparación del funche.

El campesino al levantarse,  lo primero que hacía, después de ordeñar la vaca, era moler el maíz del funche del almuerzo. Disponían de un molino rústico, el cual consistía de dos piedras planas circulares, de cincuenta centímetros  de circunferencia  aproximadamente. Una fija y la otra móvil. Ambas estaban unidas por un eje que las atravesaba por el centro. El maíz se guardaba en sacos en una barbacoa y solo se molía el del consumo diario.

Los granos se dejaban caer por el orificio central de la piedra, a la vez que el campesino accionaba una manivela y  la hacía girar a gran velocidad. El roce entre las dos piedras trituraba los granos convirtiéndolos en polvo.

El gran banquete matinal se lo daban las gallinas que venían a disputarse los pedazos de granos que salían despedidos por la fuerza centrífuga del molino.

Después,el resultado de la moliendase pasaba por un colador o jibe y los pedazos más grandes volvían a molerse de nuevo.

Terminado el proceso se entregaba el resultado a manos seguras en la cocina. El caldero del funche seguramente era siempre el mismo. Se le agregaba a la harina cierta cantidad de agua, manteca y sal y se colocaba sobre las brasas. El proceso de cocción podía durar más de una hora. Terminado este se llevaba el caldero a la mesa directo de las brasas a la hora del almuerzo.

En mi país  el maíz tierno, lechoso, tiene mayor aceptación. El mismo se emplea en múltiples y deliciosos platos, tanto en  el campo como en las ciudades.

En el campo se toman las mazorcas tiernas y se rallan en un guayo, que es un instrumento fabricado artesanalmente y que consiste en un marco de madera de cuarenta centímetros de largo por treinta de ancho,  el cual se cubre con una lámina de latón que se perfora con un clavo. Las perforaciones producidas en la lata dejan una superficie cortante y al pasar la mazorca sobre la misma se obtiene solo la fécula de los granos y no la membrana que los cubre.

A partir de obtener dicha masa se pueden elaborar distintos manjares.

Si se trata de frituras, se le añade a dicha masa ajo, cebolla, ají cachucha, sal, pimenta, orégano, comino y un huevo batido.

Luego se vierten por cucharadas en una sartén con aceite o manteca bien calientes y se fríen. Las frituras pueden acompañar cualquier comida o se pueden comer como tapas.

Si a  la masa se le agrega solamente azúcar y una pizca de sal y se sigue igual procedimiento,  se obtienen  unas deliciosas frituras para el postre.

A la misma masa se le agrega azúcar, leche, dos huevos batidos, una cucharada de vainilla y se le desgranan unas pasas.  Luego se pone en una olla a fuego lento y se mueve constantemente. Al espesarse se vierte en una fuente y se le espolvorea canela molida. Se deja enfriar y se sirve el delicioso majarete acompañado de galleticas dulces.

Si la masa se pone al fuego añadiéndole un sofrito espeso de cebollas, ajos, pimientos, sal, pimienta, orégano, y pedazos de puerco fritos o de alguna salazón, entonces estaríamos a punto de obtener un delicioso tamal en cazuela. Este puede parecerse al funche, pero es más suave al paladar.

Ahora bien, el uso más difundido del maíz tierno en  Cuba es en la preparación de tamales con hojas. Debo decir que en mi vida no he escuchado a ningún cubano,sin importar la edad,despreciar un tamal.

Cualquier comida especial fuera de lo común, deberá llevar obligatoriamente tamales. Se comen también como merienda o comida ligera, acompañado lo mismo de una cerveza  que de  una malta.

Fue muy famosa en la década de los cincuentas del pasado siglo “Olga la tamalera”. Era una vendedora de tamales simpática  que se movía con sandunga por la playa de Marianao llevando una lata cargada de tamales calientes.  Su popularidad fue tal que llevó a la Gran Orquesta Aragón a dedicarle una canción que se convirtió en un gran hit de la música bailable del momento.

El proceso de fabricación  del tamal más que otra cosa lleva maña, o lo que es decir habilidad para cumplir cada uno de los pasos. No se trata solamente del sazonado y cocción. El paso más difícil y el que decide el resultado final  es el empaquetado de la masa con las propias hojas que envuelven la mazorca.

Veamos cómo se desarrollan estos pasos: La masa que se obtiene de la ralladura de los granos sobre el guayo se deposita en una fuente. En una sartén se sofríen en aceite o manteca pequeños trozos de carne de cerdo, chicharrones o salazones; se le añade al sofrito ajo, cebolla, perejil, ajíes, salsa de tomate, comino, orégano, sal y pimienta. Si se desea elevar el  sabor picante se le machaca un ají chile o se le añade unas gotas de salsa habanera.Luego se vierte dicho sofrito en la fuente junto con la masa y se revuelve. Hay regiones donde al tamal se le llama tallullo si el mismo no lleva adición  de carnes y en otras le dicen hayaca,  nombre de origen aborigen.

Se deben seleccionar las hojas para la envoltura. Estas deben estar sanas y frescas. Se hace una especie de envoltura o sobre con las hojas  y se vierte en el mismo determinada cantidad de la masa sazonada utilizando una cuchara.  Luego se envuelven con otra hoja en sentido contrario  y se atan con tiras de las propias hojas o en su defecto con cualquier  hilo o fibra resistentes.

Se colocan entonces en una olla con agua hirviente a la que se le ha añadido un poco de sal y se deja cocer por espacio de una hora.

Terminada la cocción se sacan de la olla y se colocan en una fuente en espera de que se enfríen para poder desprenderlos de las hojas. Se prepara un mojo de manteca, pequeños pedacitos de chicharrones, ajo bien machacado y naranja agria y una vez que se sirven se los baña con este mojo.

Si usted no ha tenido la dicha de probar un buen tamal, no pierda la oportunidad. Estoy seguro que lo recordará toda su vida y querrá repetir la experiencia.  

Buen provecho

7 thoughts on “El Reino del Maíz

  1. Muchachoooo!!!! Que tamales de Olga ni que carajo los tamales y los frijoles negros de Pompa y Nieves….eso es una maravilla culinaria y no de culo

  2. Los tamales, al menos como los hacían en la casa de mi abuela Yeya en Viñales, sólo podían llevar, sal y manteca de puerco…ah! y el maíz rayado y colado, para que no tuviera ni una pajita!!!!
    Sandor, vamos a echar competencia entre esos y los de tía Pompa para ver!!!!

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